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贝类鲜味怎么来?认识潮间带美味食材

(原标题:贝类鲜味怎么来?认识潮间带美味食材)

贝类鲜味怎么来?认识潮间带美味食材(优活健康网新闻部/综合报导)文蛤是家中最常出现的贝类食材,炒蛤蛎、丝瓜蛤蛎都是餐桌上的佳餚,也是孩子的最爱。但相信大家都犹豫过,到底要在市场买泡在水中的文蛤,还是放在冷藏柜里真空包装的文蛤呢?真空包装没有空气,文蛤还会新鲜吗?

国立海洋大学萧泉源老师分享贝类保存的知识,现在文蛤常常採用真空包装的形式贩售,不仅可以延长架售期,同时也能让风味提升。

肝醣代谢慢 掌控美味的琥珀酸增加
贝壳内本身就含有水分,在双壳紧闭又低温的环境下,生理代谢变缓慢,可以存活一段时间。而且也因为生理机能延缓,肝醣代谢速度较慢,掌控美味的琥珀酸、丙酸和游离胺基酸的量反而会增加,可以让鲜味更加丰富。

贝类是很好的蛋白质来源,不仅低脂、高蛋白,同时还含有丰富的牛磺酸、精胺酸、EPA/DHA以及锌。牛磺酸是许多能量饮料或保健食品会添加的营养素,具有调节神经传导,加速神经元增生的功能,可以让我们提起精神、维持思绪清晰。

锌则是身体组织合成不可或缺的矿物质,足够的锌可以帮助蛋白质合成、加速伤口癒合,所以蚬精也成为探病时最好的伴手礼之一,当身体虚弱时,能让我们快速补充好吸收的胺基酸、提高抗氧化能力以及抗发炎作用。

另外在食安方面,相信大家都有听过绿牡蛎的新闻,牡蛎、贝类是非常好天然的水质侦测指标,在乾净的水质底下才有办法生存。如果水质重金属超标或环境污染,贝类会变色、大量的死亡,这时候我们就知道海洋、河川受到污染了,因此想要享受美味的贝类,别忘了爱护环境才能有美味的食材喔!

贝类在湿冷又乾热的潮间带怎么存活?
每次在潮间带踏水,总是看到石头上有许多的贝类,也许你也有过这些疑问,这些贝类一下泡在海里、一下晒太阳、一下湿冷、一下乾热,不时还会受到海浪拍打,环境差异这么大,为什么还能紧紧的吸附在石壁上生存呢?

海洋科技博物馆研究典藏组组主任施彤炜表示,为了抵抗水分流失,贝类会紧闭外壳,或者贴附在石头的凹缝中减少水分蒸散。而为了抵挡海浪的推打,许多贝类演化成较扁平的型态,减少冲击,甚至增加壳口的面积,加强吸附能力,让自己可以屹立在大浪之中。

当退潮时,贝类时时刻刻承受着阳光的照射,因此有些贝类会发展出较多花纹的外壳,增加表面积,达到散热的效果。

其实近年来海洋生态受到很多的影响,不仅是捕鱼时过多的捕捞或者消费者因为稀有、美味而选择食用较稀少的鱼种,这些行为其实都一直伤害着海洋。

而全球暖化也会让生物的成长速度变缓慢、生存型态改变,甚至持续的高温,有些生物可能没办法适应温度而死亡。

所以如果想要永续享有美丽的海洋以及美味的海鲜、贝类,我们都可以尽一份心力,从消费者端开始珍惜食物、保护环境,不浪费、不过度食用,让生态可以永续发展。

(文章授权提供/好食课)

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